Ads (728x90)


يحتوي التفاح وبعض المنتجات الأخرى كالإجاص والموز والدراق والبطاطا أنزيماً يدعى "بولي فينول أوكسيداز" أو"تيروزيناز" ، يتفاعل هذا الأنزيم مع الأوكسجين والفنولات التي تحوي الحديد والتي توجد في التفاح أيضاً.

يشكل تفاعل الأكسدة نوعاً من "الصدأ" بشكل رئيسي على سطح الفاكهة . نشاهد اللون البني عندما تقطع الفاكهة أو عندما تصاب هذه الفاكهة برضٍّ لأن هاتين العمليتين تؤديان إلى تخرب خلايا الفاكهة مما يسمح لأوكسجين الهواء بأن يتفاعل مع الأنزيم والمواد الكيميائية الأخرى .

يمكن لهذا التفاعل أن يبطـَّـأ أو يُمنع وذلك بتخميل الأنزيم بالحرارة (الطهي) أو بتخفيض قيمة الـ pH على سطح الفاكهة وذلك بوضع عصير الليمون أو أي حمض آخر ، أو بتخفيض كمية الأوكسجين المتاحة وذلك بوضع الفاكهة المقطعة في الماء أو في أوعية التفريغ من الهواء أو بإضافة بعض المواد الكيميائية الحافظة مثل ثنائي أوكسيد الكبريت.

من ناحية أخرى فإن استخدام أدوات التقطيع المتآكلة بعض الشيء (كما يشاهد ذلك في سكاكين الستانلس ستيل ذات النوعية الرديئة) يمكن أن يزيد سرعة وكمية التلون البني وذلك بتوفير المزيد من أملاح الحديد اللازمة للتفاعل . لذلك إذا قطعت تفاحه فكلها قبل أن يتغير لونها .

إرسال تعليق

Disqus